招牌混椒雞

招牌混椒雞

此菜選用營養豐富的烏雞,加三款辣椒、兩種花椒混合生煸,將二荊條的清脆、美人椒的甜辣、野山椒的酸香、青花椒的鮮麻香、紅花椒的干麻香融于雞肉中,成菜辣而不燥、香味很濃,日銷量在80份左右。

招牌混椒雞

原料:

烏雞塊300克,去皮絲瓜條100克。

輔料A:干青花椒10克,大紅袍花椒5克,姜末、蒜末各10克。

輔料B:青二荊條段100克,紅美人椒段30克,野山椒段20克,泡蘿卜丁20克。

制作:

1.絲瓜條下入高湯,調入鹽、雞精各2克煨2分鐘至入味,撈起瀝干備用。

2.鍋入豬油、色拉油各20克燒至六成熱,放入輔料A爆香,投入輔料B中火煸炒1分鐘出香,待椒香味融入油中,將所有輔料撈出,在油中下入烏雞塊,烹入醬油10克大火炒2分鐘至上色,再將輔料倒入鍋中與雞塊炒勻,添高湯150克,調入鹽3克、雞精2克、紅糖3克邊炒邊煮2分鐘,下入絲瓜段,烹入保寧醋15克,淋花椒油、香油各20克翻勻即可出鍋。

技術關鍵:

1.原料要挑選公烏雞,每只重約1500-2000克,最有嚼頭。制作時最好斬成2厘米大小的塊,雞塊過大,不易入味炒熟;雞塊過小,炒制后成渣,不美觀,也不便于食用。

2.炒雞時下料順序不能顛倒,下入雞塊后緊接著要烹入醬油,讓雞塊在炒制過程中入味、上色;再添入高湯邊炒邊煮,使雞肉在炒制時不因失水過多而口感變柴;調味時最好加紅糖,利于上色,甜香味更濃。

3.在炒雞的整個過程中,一定要急火快炒,才能保持雞肉細嫩。

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