混椒牛掌

混椒牛掌

牛掌的批量預制:

1.牛掌6只(約1500克/只)用火燎去余毛,刮洗干凈,在一側皮肉上縱向劃一刀(要深可見骨,便于牛掌入味),放入高壓鍋中,加青椒汁8000克浸沒。

2.鍋入菜籽油500克燒至五成熱,下入香葉10克、干青花椒30克(提前加白酒泡透)、鮮青花椒35克、生姜片40克、大蒜瓣60克、紅美人椒65克、香蔥段80克、野山椒段90克、香芹段100克、青二荊條段120克大火煸出香味,連油帶料一同倒入高壓鍋中,上汽后小火壓40分鐘,關火開蓋,牛掌泡在原湯中備用。

混椒牛掌

牛掌加青椒汁、蔬菜、香料壓熟

走菜流程:

1.取一只牛掌裝入盤中,加燒椒醬30克抹勻,旁邊擺入去皮芋頭塊300克(提前下入高湯煮至七成熟),覆膜大火蒸7分鐘。

2.鍋入菜籽油30克炒香,下入大紅袍花椒5克,干青花椒、姜末、蒜末各10克爆香,放入青二荊條段100克、紅美人椒段30克,野山椒段、泡蘿卜丁各20克,燒椒醬15克炒香,調入美極鮮味汁10克、東古醬油5克、鹽4克,味精、雞精各2克翻勻,淋花椒油、藤椒油各15克,出鍋澆在蒸好的牛掌上即可。

燒椒醬制作:

二荊條燒椒碎500克(辣椒洗凈瀝干,平鋪在烤網上,放在炭火上燒至香味溢出,表面起黑色糊斑,即成燒椒)、生菜籽油80克、蒜末50克,姜末、蔥花各30克,李錦記生抽、甜面醬各25克攪勻即可。

青椒汁制作:

鍋入菜籽油2000克,放入青小米辣2500克、姜1000克,蒜、香芹段各750克,蔥250克、香菜200克小火炒香,放入豬骨頭湯25千克熬半小時至辣椒出味,調入財神蠔油400克、美極鮮400克、青芥辣3支和瓶裝的黃咖喱膏1瓶(400克)及雞精、味精、鹽各50克,小火攪拌至各種膏體融化,打渣即可。

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