愚頭記冷鍋魚

愚頭記冷鍋魚

愚頭記冷鍋魚
“愚頭記”是而今成都當紅的冷鍋魚店。自2002年起家,到如今,愚頭記在重慶、云南、浙江、山西、四川周邊等地區發展了數十家加盟店,并成立了愚頭記餐飲管理有限公司,旗下開設了辣元素火鍋工廠、寇家大院、愛上咖啡、老虎主題餐廳等品牌,總營業面積逾萬平方米。愚頭記冷鍋魚

制作冷鍋魚的11種原料:

愚頭記冷鍋魚
愚頭記冷鍋魚
冷鍋魚
愚頭記冷鍋魚
愚頭記冷鍋魚

制作流程:

1.將魚頭刷洗干凈,改刀好的魚頭、魚塊共1500克放入盆中,放入提前制好的調味料酒100克抓勻碼味。

愚頭記冷鍋魚

用刷子將魚頭內外刷凈

愚頭記冷鍋魚

倒入調味料酒抓勻

2.鍋入底油200克燒至五成熱,放入泡辣椒節80克、泡姜絲60克小火煸干水汽,放入郫縣豆瓣醬60克、粗辣椒面60克、干青花椒20克煸炒出紅油,放入魚頭、魚骨小火炒1分鐘,待變色時添入酸菜絲80克、芹菜段60克炒香,添入高湯2500克,調入味精、雞精各40克、花椒面20克、胡椒粉10克,燒開后下入魚塊中火煮4分鐘,倒入盛有20克榨菜片的銅盆中。

愚頭記冷鍋魚

豆瓣醬、辣椒面等料放入油中

愚頭記冷鍋魚

小火炒至沸騰、出香

愚頭記冷鍋魚

放入魚頭、魚骨翻炒

愚頭記冷鍋魚

在鍋中添入清湯

愚頭記冷鍋魚

放入調料、魚塊煮4分鐘

愚頭記冷鍋魚

銅鍋底放入榨菜片

愚頭記冷鍋魚

煮好的魚連湯倒入鍋中

3.鍋入紅油200克燒至七成熱,放入青辣椒圈40克、干青花椒30克爆香,起鍋澆入銅盆即可上桌。

愚頭記冷鍋魚

澆上燒熱的紅油即可

調味料酒制作流程:

一瓶料酒(440克)加入生粉100克、雞精30克、鹽25克、白胡椒粉20克拌勻即可。

愚頭記冷鍋魚

調料臺上擺放著數瓶基礎料酒

技術關鍵:

生粉并不是直接放入盆中,而是要先放入密漏,再將密漏浸入料酒中,抓拌生粉,讓其一點點滲入,這樣調好的料酒不易產生疙瘩,即使放置一段時間,淀粉也不會沉在盆子底部。

愚頭記冷鍋魚

生粉放入密漏,浸入基礎料酒中

蘸料制作流程:

冷鍋的蘸料并非油碟和干料,而是店中自制的酥黃豆——小黃豆浸泡一晚至漲發,攤開晾干后,再放入七成熱油浸炸至金黃酥脆。除了酥黃豆,蘸料中還有大蒜末、香蔥末、芹菜末、榨菜末,食用時將鍋中的紅湯帶油澆入,不用再加其他調料便已滋味十足。

愚頭記冷鍋魚

蘸碟用酥黃豆打底

愚頭記冷鍋魚

吃的時候要打入紅湯

愚頭記冷鍋魚

調好的蘸碟

愚頭記冷鍋魚

用黃豆做成的小吃,可放入蘸碟添味

帥佳魚火鍋
帥佳魚火鍋美味實惠,將熱銷江湖菜改良成火鍋鍋底,人均在27元左右,毛利達到50%。這款“魚火鍋”根據宜賓的“麻辣片片魚”改良而來,做法大致相同,但底料卻有差異,其在炒料時加入了金鉤豆瓣、自制鳀魚辣醬,還另外添入了蕨麻、景天、佛手參等幾款來自青藏高原的香料,麻辣中帶有醬香和鮮味,區別于一般的紅湯鍋底。

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